Noo's Blog

だいぶ涼しくなって、パンを焼くのにいい季節になりました。

やっぱり春と秋がいいようです。

酵母も生き物なので…。

今日は久しぶりにレーズンベーグルを焼きました。

ヨーグルト酵母、佐原文枝さんのレシピです。

佐原さんのレシピはだいたい粉２００gに対して元種８０gに統一されていて、あとは砂糖を大さじ１／２〜１、塩小さじ１前後、あとはレシピによって油分と、パターン化されていて、覚えやすく作りやすいです。

今回のベーグルは、ちょっとレーズンを練り込むタイミングが早すぎて、レーズンがつぶてしまい、生地がベタッとしてしまいました。

そのせいで焼き上がりが張らずに、しわっぽくなりました…。

多めに焼いて、友人へのお礼に。

あと、最近は自家製酵母でホームベーカリーでパンを焼くのにハマっています。

これが、今のところ失敗知らず。

夜、寝る前にセットしておくと、ふわふわのパンが朝に焼き上がっています。

正直、こんなにうまくいくとは思っていませんでした。驚きです。

ホームベーカリーの天然酵母コースはホシノ天然酵母用に設計されているので、自家製酵母ではどうなのかな〜と。

全く問題無し。

だいたい粉２４０gに対して酵母１２０gのレシピになっています。

画像２、３枚目はぶどう酵母のホームベーカリーパンです。

メープルシロップを入れて焼いたので、あまーい香り…。

しっとりふわふわ…。

ちょっと手抜きしたいわ〜という日、酵母が増えすぎちゃって使うのが大変、という時にいかがですか？

最近、またホームベーカリーが活躍の予感…。

ここ数年、ホームベーカリー（以下HB)は完全に「捏ね」専門で、生地ができたら取り出して、焼いていました。

好きに成形したり、色々な型

を試したり。

大変なところはHBにおまかせして、楽しいところどり。

HBは１０年前に買ったパナソニックの「天然酵母コース」が付いたものです。

最初はドライイーストで焼いていました。

HBで焼いたパンは切ると断面が大きく、乾燥しやすいため、だんだんと醗酵が終わったら出して、分割して小さいパンを焼いたりするようになりました。

が、焼きたてはまずまずなのですが、時間がたつと、美味しくないのです。

次に、ホシノ天然酵母を使って焼くようになりました。

ホシノは日本人の好みに合うパンだとは思うのですが、どうも飽きてくるのと、醗酵時間が長くて、焼くタイミングを自分の都合に合わせるのが面倒に感じました。

とうとう自分で酵母をおこして焼くようになりました。

最初は高橋雅子さんの本を見て、干しぶどうでおこしていたのですが、どうもうまくいきませんでした。

佐原文枝さんの本で、干しぶどうの酵母液でヨーグルトを加える方法にしてから、うまくいくようになりました。

天然酵母のパンは醗酵に時間がかかるのですが、その分、熟成した味になるのです。

それでも醗酵時間はレーズンやヨーグルト酵母だと、ホシノより短くなり、だいぶ作りやすくなりました。

HB→ホシノ→自家製酵母　と、パン作りが趣味の人のお決まりのコースをたどってきたわけです。

パン作りはとても楽しいのですが、やはり手がかかります。

特に二次醗酵から焼き上がるまで、ちょこちょことやることがあって、手が離せなくなります。

いろいろ作ってしまった酵母に追われるように、パンを焼いていました。

そんな時に、アマゾンで「自家製酵母のホームベーカリーレシピ」（上田まりこ著）という本をみつけました。

自家製酵母でHBで焼くなんて、考えた事がなかったけど、できたらラクチンですね。

材料をセットするだけ。

本をみると、粉２４０gに１２０gの元種のバランスがいいようです。

ためしにレーズン酵母で焼いてみたのが、画像のパンです。

思ったよりふわふわに焼けました。

庫内の温度を上げて醗酵時間を短めにしているので、室温でじっくり醗酵させたときよりは味は落ちますが、この手軽さはたまりません。

来年は忙しくなりそうで、自家製酵母のパンはもう無理かな…と思っていました。

ぬかみそと一緒で、使い続けてリフレッシュしないとダメになってしまうのです。

時間がない時はHBで焼けばいいんだ〜と思ったら、続きそうです。

また、HBのいいところは、タイマーで起きる時間に焼き上がるようにできるところ。

焼きたてを朝に食べたいと思ったら、自分で焼く場合は大変です。

寝る前に仕込んでおいた生地を、食べる２時間くらい前に成形、２時醗酵して焼成です。

あじをしめて、今日は明日の朝に焼きたてを食べられるようにセットしておこうと思います。

自家製酵母のパンが焼きたてで朝、食べられるなんて、ちょっといいなあ。

もう処分しようと思っていたHBですが、復活しそうです。

今日は午前中は家事をして、午後は家でヨガ、夕方は朝に仕込んでおいたパンを焼きました。

だいたい月曜は「家事の日」にしています。

そうすると１週間、気持ちよくすごせると思うので…。

そう！あとの日はテキトーに！

今日は佐原文枝さんの「自家製酵母のパンとお菓子の本」から、クランベリーとくるみのずんぐりパンを作ってみました。

レシピではヨーグルト酵母の元種ですが、ブドウ酵母の元種を使いました。

この本のレシピはだいたい置き換えができそうです。

レシピどうりに水を入れると、かなりべたついた生地になってしまうのは、夏で粉がかなり水分を含んでいるためのようです。

水を入れてから「しまった！」と思い、あわてて粉を足してしまいました。

また、佐原さんの手引きでは、一次醗酵で「３〜４倍に」となっていますが、何度かやってみて、２倍以上に醗酵させると、あきらかに過醗酵の出来上がりで、美味しくないパンになってしまうのです。

今回は２倍弱で一次醗酵を終了したところ、やはり、ちょうどいい具合に焼き上がりました。

ここのところ、暑いのと、「３〜４倍」を意識して過醗酵ばかりだったので、久しぶりに納得の仕上がり。

「なんでパンを焼くんだろう？」

と自問してみることがあります。

プロの焼いたパンはやっぱり美味しくて、かなわないな〜と思う。

ただし、焼きたては別。焼きたてが食べられるのが、自分で作るパンのいいところ。

プロがすごいのは、時間が経っても美味しいパンを作ることでしょうか。

パンを作るのは子供の「自由研究」みたいなところもあります。

実験ぽいというか…。

クープ（割れ目）をきれいに開かせるには？！とか

酵母が違うと味はどうかわるか？！とか

粉がかわるとどうなのか？！とか

どうしたら理想のベーグルができるのか？！とか

この型で焼いてみたい！とか

興味が尽きないわけです。

そこに温度と湿度の条件がからんできて…ああ複雑。

はまりますよ〜。

ともかく、ヨガが気持ちよくできて、パンが上手く焼けた日は「いい日」なのです。

昨日はブログの更新はお休みしました。

ネットオークションを始めてみようと思い、yahooオークションなどを覗いていたら、あっという間に数時間…。

ブログを更新する時間がなくなってしまいました。

ロイヤルコペンハーゲンのイヤープレートが一枚だけあって、それを出したいのです。

あとは使わないカメラやデジタルビデオ、自転車（あ、全部ダンナさんのだ）を出せればなあと思っています。

子供のよそ行きの服とか…。

目が疲れたので、今日はなるべくパソコンには触らないようにして、パンの酵母の仕込みなどをしました。

お昼に仕込んだパンが、今、焼けたところです。

酵母はブドウ酵母液からおこしたヨーグルト酵母。

粉は「はるゆたか」に全粒粉を少し混ぜて。

食パン型を持っていないので、パウンド型で焼きました。

なので、ちょっと丸っぽい形です。

農協にはいちじくが出回るようになりました。

生ハム（少しね…）とサラダにして、フレンチドレッシングで食べるのが好きです。

思えば、一年前の今頃、最後の抗がん剤を受けました。

そして１０月に手術。

治療を受けた９ヶ月間はとーっても長く感じたけれど、手術から今日までの一年弱はあっという間でした。

最近は、手術をした方の腕も、ヨガでだいぶ腕立て伏せもできるまでに回復してきました。

明けない夜はないんだなあ…と、感じます。

お向かいの奥さんは、自家製天然酵母のパンを研究していて、私のよき師匠になってくれています。

なんとかパン作りを続けているのも彼女のおかげです。

彼女はいづれ開業するのを目標にしていて、今日は業務用オーブンの営業の方が来ました。

トラックに業務用オーブンを積んで！

荷台に積んだオーブンにプロパンガス、電源をつないで、試しに焼かせてくれるのです。

私のつたないバゲットもすべりこませてもらいました。

ホシノ酵母も使いきってしまっていて、今ウチにあるのは放ったらかしになっていたブドウ酵母でおこした元種。

昨晩、生地をしこもうと思ったら、テローんとしてかなり怪しい。

ま、しょうがない、これっきゃないし…とむりやり仕込む。

朝…普通なら２倍くらいになっているのだけど、ほとんどふくらんでいない。

こりゃダメだ〜、酵母死んじゃってる…しかし、またしてもむりやり二次発酵にもちこみました。

でも、やっぱり高さもでず、しかも慌てていたため布取り（フランスパンなどはキャンバス地などで形を作ります）をするのを忘れ、なまこのような無様な物体に。

あ〜あ、サイアクの出来。

とぼとぼと惨めな生地を持って行き、業務用オーブンに入れたら、あ〜ら不思議！！なんとか高さも出て、クープもそれなりに割れてくれた！

焼き色もこんがりと！

この状態でウチの電気オーブンで焼いてたら、絶対ペッちゃんこのしなしなバゲットになっていたハズ。焼き色だって、こんなにこんがりしたことない。

恐るべし、業務用オーブン！

オーブンはキュウーハンさんというメーカーのガスオーブン。輻射熱で焼き上げるんだとか。パン屋さんのオーブンの９５％は電気だそうで、ガスは珍しいそう。

私のひどい状態のバゲットでもここまで持ち直したくらいですから、お向かいの奥さんのバゲットは素晴らしいできでした！

高さもボンっと！クープはエッジもたって！焼き色もこんがり！

しかも皮はパリパリで、中はしっとり。

完全にお店で売ってるバゲットでした。

上下のヒーターがそれぞれ温度調節できるようになっていたり、輻射熱、スチームが入ったり…

いや〜、業務用オーブン、スゴすぎます。

フランスパン系は業務用オーブンじゃないとうまく焼けない、とは聞いていたんですが、これほどの差とは思いませんでした。

写真は私のつたないバゲット。よくぞここまで持ち直してくれた…といいたいところですが、断面をみるとナマコなのがばれますね。

奥は、お向かいさんのレーズンクッペ。トマト酵母だそう。美味しかった〜

あ〜、面白かった！

梅雨に入ってからはムシムシして、あらゆることがおっくうに…。

５月６月が快調だっただけに、体も気持ちも重い最近のワタシ。

スミマセン、こんな出だしで。

暑いとキッチンに立つのも、ヤレヤレという感じです。

夕飯作るのもノロノロと

「あ〜、一人だったら、ざるそばかなんかでつるつるっと済ましちゃうのにー。」

とかなんとか言いながら、干物で済ます日々…。

家族よ、すまん。

でも、今日はちょっと涼しかったので、パンを焼く気になりました。

今日焼いたのはヨーグルト酵母でシナモンレーズンベーグル。

いつもの佐原文枝さんの天然酵母の本のレシピです。

ヨーグルト酵母のベーグルはムチッと歯ごたえがあるのと、失敗が少ないのでおすすめです。

でも、今回は酵母の元気がなくて、あまり膨らまなかった。

よくグルテンが出るまでこねたので、しっかりとコシはありました。

上の写真は、先日パン教室で教わった抹茶大納言パン。

教室では円筒形の型に入れて焼いたのですが、うちにはないのでパウンド型で。

普通に売っているお抹茶ではなくて、製菓用の抹茶パウダーを粉に混ぜています。

粒子が細かくて、ムラになりにくいそうです。

捏ねているときも、抹茶の香りがさわやかで、癒されました〜。

ここの教室はホシノ天然酵母を使っています。

ホシノ酵母のパンは、「天然酵母のパン屋さん」ではよく使っていますが、買って食べてみるとポソっとした感じのパンが多くて、風味はいいのだけれど、もっとムチっとしたパンの方が好みだな〜、と思っていました。

しかし、この教室の先生の焼くホシノのパンは違うんです。

すごくしっかりしてる。もちもちふんわりという感じ。

まずは酵母を起こすときに、普通は温度を高めにして２４時間で起こすことが多いですが、室温で３日くらいかけて起こします。

この方が風味がいいそうです。

あと、捏ねをしっかりします。

ひっぱったりこすったりせずに、優しくころがすようにして２０分くらい捏ねます。

グルテン膜がしっかりのびるまで。

捏ねが少ないと、粉がつながらない感じのポソっとした感じになるそうです。

捏ねは機械でしても問題ないそうです。

あとはやっぱりオーブンのパワーですかね…。違いがでるのは…。

前回の教室ではこの他に、円筒形のメッシュ型を使ったパンも焼きました。

これがすばらしく美味しかった！

型が網状になっているので、水分が抜けて皮の部分がカリッと焼けるんです。

さっそく型は注文してもらって手に入れたので、近日中にチャレンジしたいと思います。

ああ、あの香ばしい皮…

おお〜、ちょっとモチベーションが上がってきたぞう。

今日は免疫細胞療法の７回目でした。

次回８回目までは隔週で、９回目以降は月に１回になるようです。

１クール（８回）目は週１回だったので、都合８ヶ月かかるわけですね。

長いけど、腫瘍マーカーも下がったし、S先生にいろいろ相談できるので、安心感があります。

免疫細胞療法は、大きくなったガンには太刀打ちできないけれど、目にみえない転移などには効果があると思われるそうです。

病巣が大きい場合などには、化学療法と併用すると、QOLの向上や病巣の縮小に効果が期待できそうです。

私の中では、免疫細胞療法の先生は「お茶の水博士」タイプ。

転移の検査をしてもらってる東京のU先生は「ブラックジャック」タイプかな…。

今はあまり手術されていないそうだけれど、U先生は外科医です。

さて、写真は今日の朝食の食卓のパン。

食べていて、ふと、気づきました。これって「夢の競演」！

一番右は富ヶ谷の名店、天然酵母パンの草分け「ルヴァン」のパン。

昨日、陶芸家の知人の個展が鎌倉であって、出かけてきたのですが、「ルヴァン」とコラボになっていて、オーナーの甲田さんもいらしてました。

陶芸の作品でルヴァンのパンランチを頂くという趣向です。

真ん中のパンは湯河原の「ブレッドアンドサーカス」のもの。

ここ数年、パンの人気投票サイトで１位になり続けています。

最近は県外ナンバーの車が増えて、入場制限するような混雑ぶり。

たまたまこの間、通りかかったら空いていて、思わず買ってしまいました。

すごいなー。「ルヴァン」と「ブレッドアンドサーカス」のパンが一緒のお皿に並んでる〜。食べてて気がつきました。

シャネルとグッチ一緒に持って歩いてます、みたいな。

一番左のパンは私の焼いたパン。

へへへっ。並べてみちゃった。ユニクロ？？

天然酵母でパンを焼いています。

一番気に入っている酵母はヨーグルト酵母。

元気がいいときは、ふわっもちっとしたパンが焼けるのです。

でも、酵母の寿命がブドウほど続かなくて、しばらく使ったら、新しくおこさないとなりません。

ちょっと世話（ぬかみその世話みたいな感じ）に疲れてきたので、ヨーグルト酵母はやめて、しばらく簡単に起こせるホシノ天然酵母と有機ドライイーストで焼いてみることにしてみました。

ところが、これが上手くいかない。

もう、失敗ばっかり。

生地の醗酵のタイミングとかがそれぞれ違うので、はっと気がついたら過醗酵で、「きこりん」みたいに巨大になってたり。

なまこみたいなフランスパンとか…。

長い間、ヨーグルト酵母ばっかりで焼いていたので、そのタイミングに馴れすぎてしまって。

パン、失敗すると、がくーっときます。どうしよう、コレ〜、って。

その分、上手く焼けると嬉しいんですけどね。

フレンチトーストにすることが多かったんだけど、最近はラスクにしてます。

バターを柔らかくして砂糖を混ぜて、薄く切ったパンに塗ります。

１５０度（余熱した方がいいかも）で３０分焼き、そのまま扉を開けずに冷めるまで置いておきます。

ちょっと固くなったパンとかでおススメです。

最近はラスク、流行ってますね。ムスメも大好きです。

ダンナさんの中ではラスクっていうと、子供の頃に食べた、小さい食パンの形して、へんな砂糖のついた固ーいお菓子のイメージなんだそう。

それ、今の若いヒトに言ったら笑われるわよ〜、って言っときました。

今日もまた、バゲットで大失敗。まーたラスクの材料ができてしまいました。