Noo's Blog

だいぶ涼しくなって、パンを焼くのにいい季節になりました。

やっぱり春と秋がいいようです。

酵母も生き物なので…。

今日は久しぶりにレーズンベーグルを焼きました。

ヨーグルト酵母、佐原文枝さんのレシピです。

佐原さんのレシピはだいたい粉２００gに対して元種８０gに統一されていて、あとは砂糖を大さじ１／２〜１、塩小さじ１前後、あとはレシピによって油分と、パターン化されていて、覚えやすく作りやすいです。

今回のベーグルは、ちょっとレーズンを練り込むタイミングが早すぎて、レーズンがつぶてしまい、生地がベタッとしてしまいました。

そのせいで焼き上がりが張らずに、しわっぽくなりました…。

多めに焼いて、友人へのお礼に。

あと、最近は自家製酵母でホームベーカリーでパンを焼くのにハマっています。

これが、今のところ失敗知らず。

夜、寝る前にセットしておくと、ふわふわのパンが朝に焼き上がっています。

正直、こんなにうまくいくとは思っていませんでした。驚きです。

ホームベーカリーの天然酵母コースはホシノ天然酵母用に設計されているので、自家製酵母ではどうなのかな〜と。

全く問題無し。

だいたい粉２４０gに対して酵母１２０gのレシピになっています。

画像２、３枚目はぶどう酵母のホームベーカリーパンです。

メープルシロップを入れて焼いたので、あまーい香り…。

しっとりふわふわ…。

ちょっと手抜きしたいわ〜という日、酵母が増えすぎちゃって使うのが大変、という時にいかがですか？

梅雨に入ってからはムシムシして、あらゆることがおっくうに…。

５月６月が快調だっただけに、体も気持ちも重い最近のワタシ。

スミマセン、こんな出だしで。

暑いとキッチンに立つのも、ヤレヤレという感じです。

夕飯作るのもノロノロと

「あ〜、一人だったら、ざるそばかなんかでつるつるっと済ましちゃうのにー。」

とかなんとか言いながら、干物で済ます日々…。

家族よ、すまん。

でも、今日はちょっと涼しかったので、パンを焼く気になりました。

今日焼いたのはヨーグルト酵母でシナモンレーズンベーグル。

いつもの佐原文枝さんの天然酵母の本のレシピです。

ヨーグルト酵母のベーグルはムチッと歯ごたえがあるのと、失敗が少ないのでおすすめです。

でも、今回は酵母の元気がなくて、あまり膨らまなかった。

よくグルテンが出るまでこねたので、しっかりとコシはありました。

上の写真は、先日パン教室で教わった抹茶大納言パン。

教室では円筒形の型に入れて焼いたのですが、うちにはないのでパウンド型で。

普通に売っているお抹茶ではなくて、製菓用の抹茶パウダーを粉に混ぜています。

粒子が細かくて、ムラになりにくいそうです。

捏ねているときも、抹茶の香りがさわやかで、癒されました〜。

ここの教室はホシノ天然酵母を使っています。

ホシノ酵母のパンは、「天然酵母のパン屋さん」ではよく使っていますが、買って食べてみるとポソっとした感じのパンが多くて、風味はいいのだけれど、もっとムチっとしたパンの方が好みだな〜、と思っていました。

しかし、この教室の先生の焼くホシノのパンは違うんです。

すごくしっかりしてる。もちもちふんわりという感じ。

まずは酵母を起こすときに、普通は温度を高めにして２４時間で起こすことが多いですが、室温で３日くらいかけて起こします。

この方が風味がいいそうです。

あと、捏ねをしっかりします。

ひっぱったりこすったりせずに、優しくころがすようにして２０分くらい捏ねます。

グルテン膜がしっかりのびるまで。

捏ねが少ないと、粉がつながらない感じのポソっとした感じになるそうです。

捏ねは機械でしても問題ないそうです。

あとはやっぱりオーブンのパワーですかね…。違いがでるのは…。

前回の教室ではこの他に、円筒形のメッシュ型を使ったパンも焼きました。

これがすばらしく美味しかった！

型が網状になっているので、水分が抜けて皮の部分がカリッと焼けるんです。

さっそく型は注文してもらって手に入れたので、近日中にチャレンジしたいと思います。

ああ、あの香ばしい皮…

おお〜、ちょっとモチベーションが上がってきたぞう。

これは昨日焼いたチョコベーグル。

ココアの生地にチョコチップを巻き込んである。

お友達に会ったので、お土産用に。

下は先日焼いた、キャラメルチョコチップベーグル

チップは見えませんね〜

これはムスメのお気に入り。

キャラメルチップはクオカでネット注文しました。

またしても、佐原文枝さんのヨーグルト酵母のレシピです。ほんと〜にこの酵母はベーグルと相性がいいと思う。

ぶどう酵母でも同じようにできるのだけど、なにかこう…風味が違うような。

ホシノ天然酵母のベーグルもこの間、買って食べてみたけど、なんか違う。

好みだと思うけど。

今回はだいぶ酵母がへたっていたので、張りがでないかな、と期待していなかったのに、なんとかなりました。

「自家製天然酵母のパンとお菓子の本」は、本当によく使う。

パンの本はいっぱい買ったけど、一番出番が多い。

レシピがシンプルで応用がききやすい、というのもあるだろうし、レイアウトなどがみやすい、ということもあるだろう。

ヨーグルト酵母でバゲット

佐原文枝さんのレシピで。

酵母がへたってきてい　て、高さがでませんでした〜

ヨーグルト酵母は、ぶどう酵母と違って、かけつぎしていくと、一ヶ月くらいでパワーがなくなってきます。

カスピ海ヨーグルトみたいにとろーんとしてきたら、そろそろ焼き上がりがいびつになってきます。

新しいものをおこしつつ、古くなった酵母はスコーンに使用。

「自家製天然酵のパンとお菓子の本」のレシピ通り、３日間冷蔵庫で寝かせて焼くと、バターを使わなくてもしっとり美味しいスコーンができます。（うちではバターのかわりに、菜種油をつかっています。）

ヨーグルト酵母は、むちむちふわっとしたパンが焼けて、菓子パンや調理パンも作りやすい。

ヨーグルト酵母でつくったベーグルも絶品です。

ぶどう酵母液をおこして、その液でヨーグルト酵母液をおこし、さらに元種をおこすので、ぶどう酵母よりワンステップ多いのですが、クセのない子供にも食べやすいパンができます。

ただ、難点はへたってきちゃうところかな。

いつもいい状態のパンを焼こうと思ったら、かけつぎしつつ、新しいのも同時進行でおこしておく…みたいな。

ちょっとヨーグルト酵母に疲れてきたので、暖かくなってきたことだし、ホシノ（醗酵時間長いもんで…）と、パネトーネマザー、有機ドライイーストの少量使いに切り替えようかな、と思っています。

ちょっと酵母の世話にも疲れてきてしまいました！